El redentor de la tradición

Nazario Tocre Ampuero, el fundador del puesto culinario “Oh, la la El Íntimo”, es un cocinero que revaloriza el chanfainita tradicional: con bofe y mote. Con treinta cinco años en el arte culinario, ser finalista al premio de “Mejor plato restaurante de mercado-chanfainita” en Mistura 2011 es un premio para su carrera.

Nacido en pleno Centro de Lima, el niño Nazario era un asiduo comensal de los puestos de comida del mercadillo donde su madre trabajaba, y en el cual él, en su curiosidad, iba a comer en todos los ‘huariques’ posibles de dicho mercado. Allí descubrió por primera vez el platillo que lo enamoraría y el cual es el sustento de su vida, y dicho sea de paso le ha valido ser reconocido y elogiado, el chanfainita con mote.

A los 38 años y felizmente casado, Nazario subsistía de varios trabajos: desde pescador hasta cocinero a tiempo completo. Fue en ese momento errático que Nazario Tocre decidió establecerse en el mercado “1de mayo”, ubicado en la zona “B” de San Juan de Miraflores, en un pequeño puesto de comida donde buscó revalidar la tradición del chanfainita.

Hincha a muerte de Alianza Lima y de la Selección, “Oh la la El Íntimo” es un puesto humilde, donde el distintivo principal son los posters del cuadro de La Victoria y cuyo chef siempre está vestido con la ‘blanquiazul’, o con la ‘blanquirroja’ de acuerdo a la ocasión. Su puesto culinario es uno de los ‘puntos’ principales para degustar una buen chanfainita acompañado de conversaciones de fútbol y el fútbol en vivo, puesto que Tocre Ampuero, en horario de trabajo, no se pierde ningún partido de Alianza Lima, la Selección o algún otro partido de notoria trascendencia.

Una tarde de setiembre del año pasado, dos señores enternados acudieron a su puesto, terminaron su respectivo chanfainita y se quedaron conversando después de la merienda hasta que le comunicaron su veredicto: “Señor, le comunicamos su chanfainita es muy bueno, venimos de parte de Gastón Acurio y usted ha sido seleccionado como uno de los finalistas de Mistura”. Así, un sábado 17 de setiembre Nazario Tocre decidió trasladar su chanfainita con mote al Parque de la Exposición, escenario del Mistura 2011, cuya distinción principal de aquel día era el de “Mejor plato restaurante de mercado-chanfainita”, el cual recayó finalmente en las manos de Nora Araujo, del restaurante ‘Doña Nora’, un chanfainita hecho a base de aceite de achiote.

Pese a no ganar el distintivo principal, Nazario considera que fue una buena experiencia y que sus aumentaron levemente, “un 10 %”, pero que nadie le quita lo bailado. “A mí me gusta el chanfainita con arroz, con tallarines, pero yo preparo la chanfainita tal como nació porque es más fácil prepararlo con otros ingredientes que sugiere la gente, pero yo me considero un conservador de la comida tal como en sus orígenes”. Así es Nazario Tocre, el chef que revaloriza la tradición, quien a sus 73 años seguirá atendiendo cordialmente y dándole cuerda a la comida que lo enamoró al primer paladar en un mercadillo del pleno Centro de Lima.

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