La comida fusión en el Perú

Uno de los representantes más importantes de la fusión gastronómica entre Perú y Japón, Toshiro Konishi, nos habla sobre la historia de los inmigrantes nipones en nuestras tierras, la incursión de los platos fusión de ambos países, la importancia de ofrecer comida de calidad e historia y geografía de los insumos de la cocina peruana.

Aquí publicamos en un extracto de la entrevista con el chef:

 ¿Cuál es el origen de la cocina nikkéi?

La cocina nikkéi ahora es la moda de la cual se está hablando, pero la colonia japonesa inmigrante llegó en 1899 al Perú, setecientos noventa personas, 100 % agrícolas nada de cocineros, trabajaban en las chacras y trajeron varias semillas para cultivar verduras japonesas porque querían reunir un mínimo de cosas para hacer comida casera y después también algunos platos que le gustaron de la comida peruana se mezclaron, es comida nikkéi, o sea la base es la comida de Japón.

Tuvieron inconvenientes con los condimentos, felizmente ya había sillao por parte de los chinos, pero no había miso, tenían que traer una bacteria especial para fermentarla porque los japoneses en la casa por las mañanas tenían que comer mínimo arroz y misoshiru, básico, para tener energía y trabajar en la agricultura, eran las condiciones mínimas necesarias, para que no sufran por tanto tiempo, venían por tres años de “contrato” y querían comer lo básico de la comida japonesa. En la comida japonesa lo mínimo que se necesita es la salsa de soja y el miso.

¿Cuál es el criterio para definir comida nikkéi?

Comida nikkéi hay bastante, yo tengo confianza con ellos, sus papás, sus abuelos les enseñaron desde la materia prima, están acostumbrados desde chiquitos, eso no es comida japonesa, es comida nikkéi. La revista “Somos” están diciendo Chanfainita maki, Pollo a la brasa maki, ya se pasaron, ¿qué cosa es?… igual tú vas a otro país Ceviche peruano, están usando vinagre, entonces no es Ceviche peruano, igualito!!!

¿Por qué la comida japonesa no se popularizó en las primeras décadas?

Los primeros dieron nacimiento a la comida nikkéi, luego con el tiempo la segunda y tercera generación lo mezcló, es un nacimiento de acá, no lo conocen en Japón, y se acostumbraron a la comida criolla, pero en la casa comida japonesa. Ahora la súper moda dice que en el Perú solo hay tres restaurantes de comida japonesa, otros cien o doscientos no son de comida japonesa, dicen que con maki maki maki, pero maki es una forma de comida japonesa, vestida, pero adentro no hay nada que ver, porque se está usando un montón de salsas, no se sabe de materias primas.

Comida japonesa es mínima de sazón, saben dónde salió la materia prima, ¿qué se está comiendo?, súper fresca, alimentos balanceados, qué época de pescado es, todo estudiado; por eso la comida japonesa es saludable, mínimo de sal y azúcar, ahora el maki se hace con mayonesa cero japonés, pero está bien nosotros no podemos decir que no hacen, pueden hacer todo pero no digan que es comida japonesa, mucha mayonesa, mucho dulce y salsa de soja, sube la presión, malogra el riñón, no saben de pescados y compran los más baratos, por eso hay intoxicaciones.

¿Cuáles serían las diferencias más marcadas entre la cocina japonesa y la peruana?

En los dos hay mucha materia prima, pueden hacer variedad de comida y minimalista de sabor, pero ahora se están equivocando mucho sabor le están dando, dulce, dulce, dulce, ya no es comida peruana eso… comida peruana tiene quinientos años mezclado de los inca, pre inca y colonial, estilo español, italiano, chino, japonés y todos mezclados es comida peruana, hay romper la moda, no hay que apurar una historia de quinientos años para cambiar, súper apurado esta cuestión, todas esas equivocaciones malogran la cultura, la historia de la comida peruana es rica, afinada, ya estaba solucionada, por eso duró ese tiempo; sino siempre cambiaría, por ejemplo el tamaño original del anticucho, es para macerar y cocinar fácil, adentro está cocido afuera jugoso, te lo comes de un solo bocado… ahora está cambiando ¿por qué el tamaño es tan grande?, gigante, necesito cuchillo para comer anticucho, ¿por qué hay que cambiar? ¿Con qué razón? Yo no entiendo adentro crudos afuera duros, y el Arroz con Pato, a mí me gusta mucho, pero ahora está como Risoto de pato, el arroz es demasiado suave, moda!

Por eso me gusta mucho cuando salgo si pido comida criolla que sea auténtica, comida japonesa auténtica, comida nikkéi auténtica, no me gustan los sancochados, yo también tengo de mi comida y es fusión porque yo aprendí la cultura peruana, ustedes me preguntan cualquier cosa yo puedo contestar todo de gastronomía, de historia de Perú y también he estudiado profesionalmente en Japón, este matrimonio de cultura a cultura se puede denominar fusión, lo mío no es hacer mezclas de ideas de dos tres años, eso no es fusión, es un sancochado, usted sale de cardiología recién ‘pío pío’ y quiere operar del corazón va matar gente, siempre necesitas ir poco a poco y cuando llegas a una maestría recién aprendes porque sale este sabor, ahora van demasiado rápido, dicen este es mi invento ¿qué invento? Si no saben nada de adentro… ese no es invento, ese es un sancochado, eso deben cuidar los jóvenes, está bien disfrutar lo nuevo pero el mundo ahora está cambiando, se está normalizando, naturalizando, auténtico, hay una razón histórica, ¿por qué se utilizan tales materiales? ¿en qué tamaños? ¿en qué condiciones? hay un estudio de la historia, está bien mezclar pero con razón ya el pollo maki se pasó yo quiero comer pollo a la brasa con papas fritas ¿por qué hay que hacer más?, la comida nikkéi me gustó porque es cultura peruana y oriental, fusión y historia, igual criollo con chino, mundialmente no había saltados ahora wow, pero no había, y Lomo Saltado se originó hace ciento sesenta años con los chinos, y yo lo acepto, pero no van a separar las papas para un lado y el lomo para el otro y el tomate más allá, no pues.

La comida criolla es todo mezclado, en los andes no había arroz, limón, cebolla, ajo, todo traído de afuera y cultura de italianos tripa, fue el nacimiento del Cau Cau, todos dicen que los esclavos lo hicieron pero es mentira es cultura italiana, el arroz con pollo, con mariscos, eso vino de la cultura de paella, italiana también, pero los peruanos lo cambiaron, no fue tan complicado, más fácil y más rico, por eso a mí me gusta más que la paella el arroz con pollo o con pato, hay poco de original de los andes, pero saludable, muy rico, mucha gente de Europa, asiática, trajeron las materias primas, y Perú es un buen sitio para las materias primas, con tiempo cuatrocientos quinientos años, propiciaron nueva raza, nuevas materias primas y así mezclaron, y cuando lo mezclas es mejor que el original, esa es la comida peruana, ya no se debe tocar más, ya está puro. Tenemos el mejor camarón del mundo, la Papa a la Huancaína es un plato que se debe de internacionalizar.

Es importante saber de historia, el ceviche comenzó con maracuyá, tumbo, pero ya tenían la idea y luego usaron el limón pero era ceviche: “A mí parecer, la cocina peruana está entre las diez primeras del mundo, y es la primera en América de lejos”. Cocina nikkéi es comida casera de Japón y de acá, pero el problema es que sólo usan el nombre, mucha gente aprovecha, ¿dónde está el guisado al sillao? La comida es seria, primero sirve para alimentarnos, luego para llenar la panza, para disfrutar y tiene que hacerlo saludable, mucha gente no ha estudiado cómo es que hay que hacer mariscos, cómo se limpian, cuál es su tratamiento, por eso que no van a desterrar la Hepatitis y la Tifoidea, el cocinero tiene que aprenderse los virus, bichos, parásitos, todo hay que aprender.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s